RÉALISATION

CAMPUS DUCASSE, MEUDON-LA-FORÊT
ARTE CHARPENTIER ARCHITECTES

Alain Ducasse, chef cuisinier triplement étoilé, fonde en 1999 Ducasse Éducation, un ensemble d’écoles de cuisine, de pâtisserie et de chocolaterie aujourd’hui développé sur trois continents. L’École Ducasse, jusqu’alors située à Argenteuil, déménage en 2020 à Meudon-la-Forêt. L’équipe qui réalise ce nouvel écrin est composée de Covivio pour la maîtrise d’ouvrage ; Arte Charpentier Architectes pour la maîtrise d’œuvre architecturale, le paysage et l’architecture intérieure ; l’agence Jouin-Manku pour l’aménagement du restaurant et de l’espace de vente ; Artelia pour la maîtrise d’œuvre d’exécution ; Spie Batignolles en tant qu’entreprise générale tous corps d’État.

Le nouveau campus prend place sur le plateau de Vélizy, dans le parc d’activités de Meudon-la-Forêt. Sur un terrain en lisière de la forêt de Meudon, l’édifice s’intègre au cadre végétal. D’une surface de 5 057 m², l’école est située en retrait de l’avenue du Maréchal-Juin qui la borde et constitue l’unique axe de circulation permettant d’y accéder. La parcelle comprend un parking, une terrasse en parvis et un jardin aromatique, le tout planté d’arbres fruitiers.
Le bâtiment possède trois niveaux de structure en béton armé, dont un sous-sol accueillant un parking et des équipements techniques, des réserves et une cave. La construction s’élève à 9,90 m au-dessus du sol et repose sur un socle de fondation. Des dalles alvéolaires et des prédalles préfabriquées constituent les quelque 6 500 m² de plancher brut. Ont ensuite été montés des ouvrages en béton armé, selon une structure en voiles de poteaux-poutres. L’habillage de verre et d’aluminium est fixé sur des prémurs. Ce mode constructif a été privilégié non seulement par nécessité de résistance aux lourdes charges imposées par les équipements de cuisine, mais aussi pour le gain de temps.
Jouant d’opposition, la jonction entre le rez-de-chaussée et l’étage se distingue aisément en façade. Au rez-de-chaussée, le prémur en béton lasuré revêt une couleur grise légèrement brillante. Cette assise orthogonale de 3,50 m de haut semble émerger du sol. Malgré sa hauteur de 6,40 m, le volume supérieur offre un aspect aérien grâce aux modules de cassettes de teinte métallique et lumineuse. Leurs surfaces animées contrastent fortement avec le soubassement sombre et rigide.

Malgré sa hauteur de 6,40 m, le volume supérieur offre un aspect aérien grâce aux modules de cassettes de teinte métallique et lumineuse.

L’entrée située perpendiculairement à la route encourage le visiteur à longer le bâtiment et à passer devant le restaurant. Cette promenade offre un premier contact visuel avec le thème principal mis en avant dans le concept architectural : la gastronomie. Au sein du jardin, tout éveille les sens gustatif et olfactif. Constituée de plantes aromatiques, une parcelle poétiquement nommée « jardin des saveurs » illustre la volonté du chef d’utiliser des produits issus d’un circuit le plus court possible, leur présence ayant une visée pédagogique.
L’édifice s’articule en quatre volumes gravitant autour d’un vide central. Les blocs bâtis sur deux niveaux abritent l’administration, les neuf laboratoires de préparation froide ou chaude de pâtisserie, boulangerie, chocolaterie et glacerie, sept salles de cours théoriques, un espace de travail partagé, une boutique culinaire avec vente à emporter, ainsi que le restaurant ouvert au public. Situé face à l’accueil, ce restaurant d’initiation est accessible par un sas. Tout en se démarquant, sa décoration s’accorde avec la sobriété élégante de l’édifice. La terrasse en parvis lui permet d’atteindre une capacité de 60 couverts. Dans ce restaurant, deux ambiances s’avoisinent : une première dans le bistrot, une seconde à la table gastronomique.

Depuis l’extérieur, un jeu de transparence laisse paraître l’allée centrale, comprise d’emblée tel un interstice au centre des quatre parties du bâtiment. La rue centrale, de belles dimensions (30 m de long pour 6 m de haut), constitue un espace propice aux échanges. Face à l’entrée, une cafétéria destinée aux élèves et au personnel permet de profiter de l’atmosphère, à l’intérieur ou sur sa terrasse. L’espace animé de la rue, élément majeur de la composition architecturale, s’inspire des passages parisiens. Ses proportions invitent naturellement à traverser le rez-de-chaussée. Épine dorsale de l’organisation spatiale, elle permet une distribution intuitive et fluide dans l’école. La lecture des parcours internes paraît une évidence, si bien que le visiteur s’approprie rapidement les lieux.

Judicieusement placée à la croisée des espaces, la passerelle constitue un point de vue agréable pour admirer la rue intérieure et les perspectives
sur les espaces arborés.

Depuis le hall, un escalier monumental dessert l’étage en mezzanine par le biais d’une passerelle, lieu de transition par définition. Judicieusement placée à la croisée des espaces, celle-ci constitue un point de vue agréable pour admirer la rue intérieure et les perspectives sur les espaces arborés.
Les nombreuses baies vitrées instaurent un lien visuel entre les différents espaces. Des fenêtres en bandeau offrent une vue panoramique sur les ateliers, visibles par tous. Le choix d’une transparence par des ouvertures horizontales place naturellement le passant en position d’observateur discret, ne venant pas perturber la concentration des élèves. Dans la première cuisine, visible dès le hall d’entrée, la fenêtre est disposée à 85 cm du sol, en accord avec la hauteur des plans de travail. Vaste de 120 m², cette salle de préparation chaude est la plus spacieuse. L’aménagement des postes pédagogiques a été conçu conjointement avec le bureau d’études BEGC. Le matériel est adapté aux méthodes inculquées dans chaque cuisine. Toutes peuvent accueillir 14 élèves et un enseignant, et fonctionnent de façon autonome, avec leur propre vestiaire, une plonge et un local à déchets. La hauteur sous plafond relativement peu élevée (2,50 m) est due à l’installation dans les plénums d’un système d’aspiration qui utilise une technologie de soufflage permettant de renvoyer de l’air filtré. Ces plafonds entièrement d’Inox intègrent aussi l’éclairage.
Les éléments techniques sont discrètement dissimulés afin de ne pas entraver la vue dégagée. À cette fin, le toit-terrasse accueille une grande partie des réseaux. Cet emplacement en hauteur, garantissant une présence humaine quasi inexistante, favorise le développement de la flore et l’acclimatation des insectes. Les surfaces libres ont été couvertes d’un complexe constituant une toiture végétalisée.

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Fiche technique

Maîtrise d’ouvrage : Covivio
Maîtrise d’œuvre : Arte Charpentier Architectes
Architecture : Jérôme Le Gall, Godefroy Saint-Georges, Sylvain Van Rechem, Luc Jouy
Architecture intérieure : Stéphane Quigna, Benjamin Mahieu
Paysage : Pauline Rabin Le Gall, Silvia Pucci
Assistantes : Élodie Plotton, Marie-Aline Tarrieu
Maîtrise d’œuvre : Jouin-Manku pour le restaurant d’initiation
Maîtrise d’oeuvre d’exécution pour le bâtiment, les cuisines et la décoration : ARTELIA
Entreprise générale bâtiment : Spie batignolles
BET : structures : TERRELL ; fluides : BARBANEL ; acoustique : AVLS ; économiste : DAL ; bureau de contrôle : SOCOTEC ; développement durable : GREENAFFAIR ; menuiserie extérieure : JOSEPH INGÉNIEURIE ; conception des cuisines : BEGC ; VRD : CL INFRA
Sous-traitants : BET Structure : EUREKA ; gros œuvre – lasure : SOFAPER ; gros œuvre – flocage/ITE : CF SERVICES ; gros œuvre – coulage plancher/béton quartz : SLG ; étanchéité extérieure : ALUVAL ; étanchéité intérieure : EGPR ; verrière de toiture : ALUVAL ; menuiserie extérieure : ALUVAL ; bardages : ALUVAL ; plâtrerie : SGPI ; plafonds : SGPI ; menuiserie intérieure bois : NORMEN, SEDIB ; mur mobile : SBI DORMA ; métallerie et sas d’entrée : ALX2M ; métallerie et sas d’entrée (rideaux coupe-feu) : ACH ; faux plancher : GAMMA ; revêtements durs : EGPR ; revêtements souples : EGPR ; maçonnerie : TECHNOLOG, MAZDEM ; peinture parking : SAGA+ ; peinture : GYM BAT, 1001 COULEURS ; ascenseurs et monte-charge : KONE ; CVC : HERVÉ THERMIQUE ; plomberie : HERVÉ THERMIQUE ; courants forts : SNER ; courants faibles : SNER ; réseaux froids : JD EUROCONFORT ; faux plafonds filtrants : ALVENE
Surface de plancher : 5 057 m²
Livraison : novembre 2020

Texte Clea Calderoni
Photos Boegly Grazia

Retrouvez l’intégralité de l’article sur le Campus Ducasse à Meudon-la-forêt par Arte Charpentier, dans Archistorm daté mai – juin 2021